Tiger Swiss Selection, schweizisk smältost

2011.11.30

Tiger Swiss Selection

I oktober provade jag smältosten Emmentaler från schweiziska Tiger, en förpackning om sex portioner god smältost av hög kvalitet. I min research för produkten fick jag då nys om att det fanns en annan utgåva med tre sorters schweizisk ost, som komplement till Emmentaler-editionen. Swiss Selection med smältost av Emmentaler, Appenzeller och Gruyère.

Såhär blir jämförelsen mot Emmentalern:
Appenzeller – något godare och ostigare än Emmentaler-varianten.
Gruyère, mycket fast och mest rustik i Tiger-trion

Men nej, handen på hjärtat.. Det smakar inte Appenzeller, och det smakar heller inte Gruyère, och inte ens Emmentaler. Det är olika karaktär på ostarna, men de karaktäristiska dragen finns där inte fullt ut. Emmentalern är väl den osten som är mest lik originalet i sin obehandlade form. Surheten och kraften som finns i en Appenzeller kan inte skönjas i Tigers tappning, och det fruktiga och friska hos Gruyèren är även det som bortblåst.

Det är roligare med en trio av schweiziska ostar, Swiss Selection än Emmentalerutgåvan som finns på svenska marknaden. Men samtidigt är det också något extra som man kan klara sig utan. Trots mina höga förväntningar kommer man inte ifrån att det rör sig om en produkt av mycket hög kvalitet – halten av ost är mycket hög för att vara smältost, upp till 75%.


Crème gastronomique de Bresse

2011.11.29

Crème gastronomique de Bresse
Just nu är det en tid där grädde aldrig varit mer aktuellt. Olika slags fettdieter är högsta mode, medvetenheten bland konsumenter när det kommer till mejeriprodukter ökar osv. Jag har tidigare i ett sentimentalt och lyriskt ögonblick rapporterat om NK Saluhall i Stockholm, där det säljs en bättre, tjock grädde – crème double.

Nu har mina misstankar besannats, man har köpt in denna crème double, eller crème gastronomique från Bresse i regionen Rhône-Alpes. Det är kooperativet i Etrez som är de skyldiga. Tack vare denna smarta giv från NK:s sida kan vi nu köpa literförpackning av denna delikatess till det facila priset om 49,90 kr/l – vilket bara är en spottstyver mer än Arlas standardgrädde.

40 procent fett, en ljuvlig smak, perfektion till konsistens och dessutom – silvermedalj i Concours gènerale 2011. Halleluja!

Fem gastronomigrädde av fem möjliga.


Dr. Oetker Crème double

2011.11.28

Dr. Oetker Crème double

”Crème double är en särskilt krämig, söt grädde. Crème double skänker era rätter en naturligt fin konsistens utan tillsatser.” Så skriver Doktor Oetker om sin Crème double. I ett tillfälle där jag recenserade fransk crème double nämndes denna produkt, och nu är även den här grädden provad och uppäten.

Med svenska mått mätt skiljer sig fetthalten inte något nämnvärt från vår vispgrädde. Våra 40 procent fett står mot doktorns 42. Konsistensen är dock något annat, ity doktor Oetker har gjort denna till något som liknar crème fraiche till det yttre. Grädden har en något förlängd hållbarhet och är värmebehandlad. Sannolikt bidrar det till den ”risiga” doft grädden har. Det doftar som vore det Ris à la Malta eller risgrynsgröt från plastkorv.

Smaken är god, mycket gräddig och naturligt söt. Detta är god grädde utan tillsatser och det är en produkt jag gärna hade sett på den svenska marknaden. Dr. Oetker crème double tillverkas på deras mejeri i Moers som ligger i Ruhrområdet i Nord-Rhein Westfalen i västra Tyskland, inte alls långt från Nederländerna eller för den delen deltat av städer som Duisburg, Düsseldorf, Oberhausen och Krefeld, där för övrigt Mahlers tredje symfoni uruppfördes år 1902.

Smaken är svår att jämföra med NK:s prestigegrädde från franska alperna, men i sin kategori av industritillverkad produkt står sig denna grädde mycket väl. Priset var 10 kr för 125 gram.

Kära Doktor Oetker, ge oss nordbor chans att lätt kunna få njuta denna goda mejeriprodukt.

Fyra Ruhrområden av fem möjliga.


Beaufort AOP

2011.11.13

Le Fromage Beaufort
Under det senaste året har en god vän satt dit mig gång på gång för att inte fått tummen ur att äta en bit fransk Beaufort. Det har också hetat att jag inte vågat. Eller bara att jag konsekvent skitit i att leta efter denna raritet ur Stockholmsperspektiv. I eftermiddags, efter ett besök till Wijnjas, gick jag ut med en bit Beaufort i samlingen av läckerheter. Osten Beaufort har ingenting med vind och blåst att göra.

Prince des Gruyères kallade den store gastronomen Jean Anthelme Brillat-Savarin och det känns extra kul att känna till. Till familjen Gruyère räknar man främst just Gruyère, Comté och Emmentaler. Beaufort kommer från området kring Beaufort i franska Savojen i departementet Haute-Savoie, och fick den dåvarande AOC-certifieringen 1968. Savojen ligger på hög höjd i det hörnet av Frankrike som gränsar till både Schweiz och Italien (finns där ett treriksröse?). En annan känd ost från Savojen är Reblochon, och i departementet återfinns de vräkiga skidorterna Chamonix och Albertville samt även Europas högsta bergstopp på berget Mont Blanc.

AOP-området Beaufort omfattar 400.000 hektar i östra delarna av Savojen, i de tre dalarna som löper i öst-västlig riktning; Beaufortin, Tarentaise och Maurienne (plus en mindre del av Val d’Arly). Mjölken som används till Beaufort måste enligt regelboken vara opastöriserad och komma från boskap av rasen Tarentaise/Tarine eller Abundance. Osten ska lagras i minst fem månader i en atmosfär som erbjuder en temperatur på runt 10-12° och med en luftfuktighet på minst 92%. Under lagringen tvättas osten regelbundet med salt och saltlake ett par gånger i veckan.

Beaufort är en mycket rik ost på många sätt. Dels måste fetthalten uppgå till minst 48 procent fett, vilket är högt för hård ost. Vidare är halten av kalcium ovanligt högt med 1 procent,  det är sex gånger högre än i mjölk.  Det finns studier som visar på att 60 gram Beaufort innehåller en ekvivalent av näringsvärden som motsvarar två ägg eller 100 gram kött – det som rekommenderas som dagligt intag när det kommer till kalcium och protein.

Nu är föreläsningen över och vi kommer in på oväsentligheter som egenskaper, doft, smak, upplevelse och betygsättning: Doften påminner om dofterna som kommer från både Comté och Gruyère, fast noterna av bondgård och gödselstack är mer påtaglig. Man kan skönja smörtoner. Smaken är mild och balanserad med en fin sälta. Man finner en lätt syrlig touch med smörig botten. Texturen är ”spröd gummiaktig” och ganska kompakt, inga hål. En Gruyère eller Comté upplever man som mer smulig.

Mina förväntningar på Beufort var högre, tack vare omdömen från andra, sällsyntheten i Stockholms ostdiskar och priset – 290 kr/kg hos grossist. Min känsla är att jag fått en bit som inte lagrats i den utsträckning som mitt smak- och njutningssinne drömmer om.  Om jag inte blir serverad en Beaufort i lyxklassen någon gång, så håller jag mig fortsättningsvis till en fruktig Gruyère eller en Comté med riktigt smöriga och nötiga toner. Jag är ledsen Herr Beaufort, när du är såhär mild blåser du mig inte av stolen.

Tre vinterolympiader av fem möjliga.

Beaufort


Camembert de Campagne från Président

2011.11.12


Jag befinner mig fortfarande i södra Frankrike på lite höstledighet. Förutom miljöombytet är det också upplyftande att befinna sig i en del av världen där befolkningen på ett naturligt vis sätter värde på mat och dryck. När jag köpte lite ost och charkvaror på ett större varuhus idag så lastade den i övrigt helprillige äldre mannen som stod före mig i kassakön, med van hand upp rökt ankbröst och diverse bättre ostar på rullbandet. Barnfamiljen bakom mig la lika ledigt och okonstlat upp några föredömliga champagneflaskor bredvid jätteförpackningarna med Haribogodis. Den här typen av varor är ganska avancerade på våra svenska breddgrader och tanken på att personer utan ett mer avancerat gastronomiskt intresse skulle köpa varor av det här slaget mitt i veckan är väldigt främmande. Här finns ett naturligt förhållningssätt till den goda maten och den goda drycken hos den breda befolkningen som det hade varit roligt att se mer av hemma.

Nå, nog om detta. Här kommer en snabbretention av Camembert de Campagne från Président. Som namnet antyder så rör det sig om en lantcamembert. Osten tillverkas alltså av den franska mejerijätten Président så den lantliga idyllen som namnet och bilden på omslaget låter antyda är nog inte helt med sanningen överensstämmande. Det rör sig istället om en mer industriellt producerad ost. Osten i fråga är en camembert från Normandie men det är inte en ursprungsskyddad AOP-camembert (det heter ju AOP numera och inte AOC) och den är alltså inte gjord på opastöriserad mjölk. Däremot har den här osten en lätt karaktär av ost gjord på opastöriserad mjölk, och det är alltså det som är lantinslaget som gett produkten dess namn.

Det rör sig alltså om lite fusk och det här är inte ett fullvärdigt alternativ till äkta AOP-camembert. Fusket lyckas inte riktigt övertyga en om att det är en ost gjord på opastöriserad mjölk, däremot är det en fullt godkänd standardcamembert för vardagsbruk och jag väljer hellre den här än normalvarianten av camembert från Président. Däremot önskar jag att jag att jag hade köpt en Cœur Tendre från Cœur de Lion istället. Hur som, den här osten får tre industrialiserade lantidyller av fem möjliga.


Cœur Tendre

2011.11.09


Just nu tillbringar jag en dryg vecka i en stuga på den sydfranska landsbygden. Bladen på platanträden faller i vinden, vinstockarnas blad är omisskännligt höströda och utanför fönstret är det tätt mellan skotten. Det är jaktsäsong och på vinfälten drar det fram cognacsglada äldre män med gevär och fågelhund och skjuter lite på måfå. Själv sitter jag inne med ett fat fyllt med ost och charkvaror och smuttar på ett kraftigt sydfranskt bondvin. Jag är alltså här för rekreation men jag tänkte också passa på att skriva några snabba recensioner av mejeriprodukter här nerifrån.

Bland dagens ostköp finns en produkt som jag kan rekemendera, Cœur Tendre från Cœur de Lion. Cœur Tendre finns i diverse EMV-varianter också men idag blev det den från Cœur de Lion. Cœur Tendre är en färsk och frisk camembert i normalprisklassen som ligger i en tätslutande plastkupa istället för den klassiska papp- och träasken. Det här är en camembert som har en mildare och mindre uttalad camembertsmak och som helt saknar antydan till ammoniaktoner.

Till skillnad från traditionell camembert så håller den sig också i skinnet. Vanlig camembert kan ju om man lämnar den framme i rumstemperatur över natten utan att ställa asken på högkant, rinna ut och lämna ett tomt skal kvar. Så är alltså inte fallet med den här osten, men trots det är konsistens mjuk och fin. En del frågar sig kanske vad poängen är med en camembert som saknar mycket av den typiska camembertsmaken. Hela poängen är att det är en väldigt god produkt. Osten har en väldigt gräddig och mild smak och det faktum att jag åt upp en hel camembert på en dag trots att jag hade betydligt mer raffinerade och dyra AOC-ostar hemma säger i alla fall något.

Det här är helt enkelt en väldigt trevlig produkt som går alldeles utmärkt att äta som den är men som också är utmärkt att ha på en skiva baguette som sedan toppas med någon bra charkvara. Det här är förstås ingen ost från ett litet gårdsmejeri utan en produkt från en av de större mejerijättarna. Ibland är produkterna från stormejerierna lätt oinspirerande och enkla i smaken men en del produkter är också väldigt bra, vilket det här är ett exempel på. Smaken är inte speciellt raffinerad men det är en bra och god vardagsprodukt. Här i Frankrike fick jag ge ungefär motsvarande 20 kronor för en ask (ungefär normalt pris för en camembert här) och i sin pris- och produktklass är den helt klart värd fyra lejonhjärtan av fem möjliga.


Crème double, fransk grädde

2011.11.07

Créme double med hallon

Jag vet inte hur jag ska börja det här inlägget. Mina tankar kan inte samla sig, och jag är både glad och upprörd på samma gång. Ja, faktiskt – jag var till och med nära att börja gråta alldeles nyss. Det är lätt att bli sentimental.

Det gäller ett delikat ärende, nämligen grädde. På NK Saluhall i Stockholm, en trevlig butik med många fina delikatesser från jordens alla hörn finns en omåttligt regel ost- och mejerihylla. Flera sorters franskt smör (minst fyra-fem fabrikat), en uppsjö ostar och denna feta grädde de kallar crème double.

Det framgår inte vem som är tillverkaren eller mejeriet bakom grädden, bara att ursprunget är Bresse i regionen Rhône-Alpes i alpmassiven i östra Frankrike. Jag vet inte, men misstänker att det kan vara mejeriet i Etrez är den skyldiga, då NK även säljer ett omåttligt gott smör från dem. Sannolikt rör det sig om samma importör, eller ren direktimport från samma mejeri. Jag glömde fråga i butiken om ursprung.

Vi kan reda ut gräddproblemet: I Sverige har vi inte crème double. Det fetaste som går att uppbringa på svensk mejerimarknad är mejeriernas vispgrädde om 40% fett. Vi har haft franska gästspel från Yoplait med en crème fraiche som hållt 41% fett och från Finland har vi Valio smetana som håller fanan högst med sina 42% fett. Både Yoplaits franska crème fraiche och Valios smetana är syrade gräddprodukter, alltså inte ”söt” grädde som vår vispgrädde. Svensk crème fraiche håller som mest fetthalt om 34%, som ni vet.

Nåväl, crème double kan översättas med ”tjock grädde”. Tjock grädde är för den äldre generationen i landet synonymt med vispgrädde. I utlandet handlar det om en produkt som är fetare än vispgrädde. I Tyskland har Dr Oetker en crème double om 42%, i Schweiz säljer Emmi sin Doppelrahm 45% och man har även en klassisk crème double från landskapet Gruyère med samma fetthalt. Förstapris går till Storbritannien där crème double från flera fabrikanter och där det verkar som att man satt koncentrationen smörfett i grädden till 48%. Storbritannien är också det förlovade hemlandet till clotted cream, som håller 55% fett.

Fetthalten i den crème double NK saluför framgår inte. En spontan/kvalificerad gissning från min sida säger 42-45%. Egenskaperna då? Jo, grädden har en lätt syrlig, men ändå söt doft. Toner av tropiska frukter och jordgubbe återfinns. Smaken är mycket söt och bjuder av självklara anledningar en oerhört gräddig smak. Samma toner av frukt från doften kommer tillbaka i gommen. Len och subtil efterklang, lyxig känsla. Det är en riktigt tjock grädde, ett par gånger mer trögflytande än vispgrädde, men samtidigt utan att vara alltför lik crème fraiche i konsistensen. Ikväll åt jag grädden med en touch av vaniljstång tillsammans med hallon. Priset är 109 kr/kg.

Detta är den godaste grädden jag har ätit. Det är på grund av det jag vill grina. Crème double är sällsynt i Sverige. Det är på grund av det jag vill grina. Crème double är en schweizisk delikatess och stolthet som jag vill ha tillgång till på samma sätt som det finns hushållsost i butiken här hemma, och att det dessutom är en produkt som min av mina dyraste vänner i sagda alpland kan njuta och ta för sig av hur mycket hon vill. Det är på grund av det jag vill grina.

Behöver jag skicka mitt problem till Bullen? Det är killen från bloggen som har skrivit brevet.

Fem dubbelgrädde av fem möjliga.


Galloway, äkta skotsk cheddar

2011.11.06

Galloway cheddar
Cheddarost är onekligen en modeost i dessa tider. Gödsvinet rapporterade nyligen om ett inköp på Lidl, och för några veckor sen hade vi nöjet att ta oss an Steffo Törnquists cheddarostar med whiskysmak.

Vi slog då fast att cheddarost kommer från orten Cheddar, i södra England. Läs rubriken igen… Se vidare bilden… Äkta skotsk cheddar. Redan här anar vi ugglor i kuverten.

Nåväl, Galloway är ett skotskt ysteri som bara sysslar med cheddarost. Företaget grundades 1959, och man är stolt över att osten endast säljs exklusivt i Skottland. Själv köpte jag min bit på T-Jarlen i tunnelbanan vid station Östermalmstorg. Galloway är baserat i Stranraer vid Irländska sjön, där sundet mellan Skottland och Nordirland är som smalast.

Enligt förpackningen ska osten vara lagrad i tolv månader.

Jag har nu provat den här osten. Det är ingen angenäm upplevelse. Doften är lätt syrlig, färgen mycket blek, och texturen mycket torr. Med all respekt för att cheddar gärna får smula sönder, men detta är hårt och torrt. Inte en blinkning till det som kallas krämighet. Smaken är dålig, någon form av otäck salt ostmassa jomlar omkring i munnen samtidigt som man skönjar en bismak av något som inte kan defineras. Unket, touch av fabrik, dålig batch, misshandel i lagringen, otäckt påträngande syra. Och torrt, torrt, torrt.

Tvi. Det blir inte sämre än såhär.

Galloway är vidare en ras av boskap, med ursprung från Galloway i västra Skottland.

Noll cheddar av fem möjliga.


%d bloggers like this: