Skärgårdssmör, Väddö gårdsmejeri

2013.03.16

Skärgårdssmör, Väddö gårdsmejeri

Tid är ett variabelt begrepp.  Vår tid är utmätt, den som väntar på något gott osv., tiden läker alla sår, för Sverige i tiden… Tiden är inne för en ny recension, en lokal, närproducerad produkt (åtminstone för mig som skriver från 08-horisonten) från Väddö gårdsmejeri  – skärgårdssmör.

Vi har tidigare skrivit om mejeriets produkter, bl.a. om fil och crème fraiche. Jag har inte energi att gå tillbaka och titta vad som skrivits, men mejeriet ligger hursomhelst i Älmsta i Roslagen, norr om Norrtälje och söder om Grisslehamn i Roslagen. Väg 283 passerar igenom, så påväg till eller från Ålandsbåten ligger det i farans riktning att slinka in i gårdsbutiken. Produkterna finns även i en del välsorterade butiker i Stockholm och Roslagen. Sabis, NK Saluhall, Cajsa Warg är tre exempel.

Skärgårdssmöret i fråga är ett smör som kommer i förpackningar av smörpapper och som omfattar cirka 150 gram. Smöret består av ekologisk pastöriserad grädde, syrakultur och havssalt har en fin gul färg och en smulig konsistens. Doften är genuin, rustik och ovanligt komplex – det är inte många smör som har de här parfymerade dofterna. Smaken är god och doften från smöret följer med in i gommen, även om smöret faktiskt doftar mer än det smakar. Blommor och gräs. Rik, fräsch smak.

Smöret är vidare tillverkat på ett hantverksmässigt sätt och inte i en stor smörkanon. Sammansättningen är bra och halten av vatten helt OK, smöret skvätter inte i stekjärnet, till skillnad från Arlas smör som får ditt kök att se ut som fan efter att du stekt något.

För betygsättning finns en rad faktiska omständigheter att ta hänsyn till, och till syvende och sist är det smak som betyder mest. Smöret är hantverksmässigt, ekologiskt, närproducerat och kommer från en verksamhet som drivs av eldsjälar. Priset på varan är högt, ca 259 kr/kg, min förpackning om 138 gram gick således lös på 35 kr, det är ganska dyrt. Å andra sidan är det det som vi betalar för kokt skinka eller annat kallskuret vi lägger på smörgåsen. Och det finns dyrare smör också för den delen.

Smaken här är bra och sticker ut, men den får mig varken att jubla eller gråta. Det är lite trist. Det är kanske mig det är fel på?

Tre Roslagen av fem möjliga.


Ekologisk crème fraiche – Sju gårdar och Hjordnära

2012.03.20

Sju gårdar ekologisk crème fraiche

Två relativt färska nyheter i våra dignande mejerikylar är ekologisk crème fraiche från uppländska Sju gårdar och Hjordnära, där den senare är en del av Skånemejerier. Utvecklingen av olika sorters crème fraiche i de vanliga butikskedjorna växer, och det är så klart glädjande. Även om det totalt sett finns tusentals olika kombinationer av mejeriprodukter (tänk bara på alla yoghurtmärken med dess variationer i fetthalt och smaksättning) så har det länge bara funnits en crème fraiche, nämligen den från Arla. Och nej, lättvarianterna räknas inte.

Vi har Arla, Yoplait, EMV-märkena Garant (tillverkas av Arla), ICA (tillverkas även den av Arla), Coop (sannolikt av Arla/Milko) samt lokala varianter från Skånemejerier om man bor i söder, eller Milko samt Norrmejerier om man bor i norra delarna av landet. Det är emellertid bara Arla som erbjudit en ekologisk crème fraiche från mejeriet i Linköping fram till nu.

Sju gårdar är ett varumärke och en sammanslutning av ekologiska mjölkbönder i Uppland. De sju gårdarna som ingår i den ekonomiska föreningen ligger alla i närheten av Uppsala, och spektrat av produkter har utvecklats från mjölk till yoghurt och grädde, och nu även gräddfil och crème fraiche. Mer om Sju gårdar nämner jag i mitt omdöme av ekologisk mjölk. Sju gårdars mejeriprodukter säljs i Uppland och delar av övriga Mälardalen och Stockholm.

Hjordnära är en serie ekologiska mejerivaror som har sitt ursprung i trakterna kring Hjo, vid Vätterns västra strand i Västergötlands bördiga jordbrukslandskap. Rent konstigt är det att det är Skånemejerier som äger sammanslutningen (de äger f.ö. även Östgöta mjölk och Lindahl). Hjordnäras produktion kretsar även den kring mjölk från sju gårdar från Runneberg i nordväst vid Skövde till Nygården i sydost precis vid Hjo.

Även i det här fallet finns en recension av deras ekologiska mjölk. Thomas och jag har även vid ett tillfälle kokat en härlig gräddsås med hjälp av Hjordnäras ekologiska grädde. Och den slank ner. Hjordnära finns på många ställen i landet genom Skånemejeriers omfattande distributionsnät.

Och så en upplevelse av de aktuella gräddprodukterna:

Sju gårdars crème fraiche får mig att tänka på autentisk crème fraiche från Normandie, ur-crème fraichens källa. Färgen är härligt gräddvit åt det crèmegula hållet, och smaken lätt champinjonmässig, rik smak. Till en början skönjas en mycket lätt syra, som sedan följs av en stor gräddighet. Fetthalten till trots (34 procent) är konsistensen halvfast och krämig, som tjock målarfärg. KRAV-märkt samt märkt med Svenskt sigill.

Hjordnäras crème fraiche är betydligt vitare, fastare, friskare och syrligare än Sju gårdar. Smakspektrat är inte lika stort, den känns betydligt vanligare än Sju gårdars dito. Det kan låt som att Hjordnära sågas i den här feta jämförelsen, men så är inte fallet. Hjordnära crème fraiche smakar väldigt gott, till och med bättre än Arlas i jämförelsen tråkiga crème fraiche, och är således ett utsökt alternativ. KRAV-märkt.

Sammanfattningsvis är båda dessa utgåvor av ekologisk crème fraiche mejerivaror av hög kvalitet, och dessutom ekologiskt. Arla behöver konkurrens och kollegor i mejeribranschen och både Skånemejerier och Sju gårdar bidrar till detta. I det är specifika crème fraiche-fallet vill jag trots jämnhög nivå puffa lite extra för Sju gårdars crème fraiche med motiveringen att verksamheten inte är lika toppstyrt som fallet med Hjordnära/Skånemejerier. Därtill blir även själva produktupplevelsen lite mer unik. Priset för respektive crème fraiche är 14,95 kr/2 dl eller ca 75 kr/l (Hemköp/Sabis, Stockholm).

Fyra ekologiska hjältedåd av fem möjliga.

Hjordnära ekologisk crème fraiche


Sju Gårdar, ekologisk mjölk från Uppland

2012.03.08

Sju Gårdar, ekologisk mjölk från Uppland

Ekologisk mjölk ligger i tiden, och som motvikt till Arlas veritabla mjölkmonopol kan nu upplänningar och konsumenter i Mälardalen få tag i mejeriprodukter från sammanslutningen Sju Gårdar.

Sju Gårdar producerar och levererar Sveriges första klimatmärkta mjölk, har funnits sedan början av 2009 och man är stolt över att kunna erbjuda en både närproducerad och ekologisk mjölk till marknaden. De sju gårdarna som levererar mjölk som blir till både grädde, filmjölk, yoghurt, crème fraiche och gräddfil ligger i närheten av Uppsala och består av: Rotebergs gård, Stabby gård, Gränome gård, Almunge prästgård, Kvarngården, Östanå gård och Bärby gård. Samtliga gårdar är klimatcertifierade.

Gårdarna samarbetar med Gefleortens mejeriförening i Gävle, ett mindre mejeri som garanterar en separat hantering av Sju gårdars mjölk, från ankomst till paketering och distribution.

Mjölken i sig smakar bra, och när man tänker på den ekologiska produktionen, de klimatcertifierade gårdarna, och att den kommer blott några mil från bostaden där man använder produkterna smakar det ännu bättre. Sju gårdars mjölk och andra mejeriprodukter är ett välkommet tillskott i mejerisfären och en god kollega till Järna mejeri, som med den äran (ursäkta Sju gårdar) producerar landets godaste mjölk, dessutom med naturligt hög fetthalt.

Sju Gårdar har en omfattande, trevlig hemsida fullpackad med nyttig information – pluspoäng för det. Priset för en liter helmjölk (3% fett) är 12 kr på Sabis/Hemköp i Fältöversten i Stockholm – någon krona mer än Arlas ekologiska dito, men det spelar ingen roll. Produkterna bär märkningarna KRAV och Svenskt sigill. Köp rätt, köp närproducerat.

Fyra Uppland av fem möjliga.

Sju Gårdars placering i Uppland


Le Beurre Bordier, franskt smör

2012.01.13

Le Beurre Bordier
Jag vet inte riktigt var jag ska börja… Men om man tar en fransman, gör honom riktigt intresserad av gastronomi, mat och smör, kör honom till Bretagne, ger honom en smörfabrik samt tillsätter DNA från Per Morberg, Farbror Frej och Yves Saint Laurent så tror jag att vi har vår man: Jean Yves Bordier (lebeurrebordier.com)

Jean Yves Bordier är smörfabrikören som ville bli fiskare, men som idag  mer eller mindre låter tillverka världens hippaste smör, vår tids haute couture i mejerihyllan och fett i sin finaste form. Jag har hört talas om honom, nu har jag fått smaka på hans skapelser – Esprit de Beurre.

Hans smör rekommenderas i franska damtidningen Elle, hans smör levereras till stjärnkrogarna La Tour d’Argent, Ritz och Georges V i Paris men finns även i mitt kylskåp i två varianter: Saltat demi-sel och med citronsmak à l’Huile d’Olive Citronée. I sammanhanget måste jag inledningsvis även nämna att franska jordbruksdepartementet går igång på Bordiers smör som representant för det goda i Frankrike och låter på sin hemsida presentera en svit bilder om Bordiers smörtillverkning.

Bordiers fantasifulla smörskapelser kommer från Saint-Malo i Bretagne. Den ekologiska mjölken som han ser som en självklarhet (I don’t advertise that my butter is organic – I don’t think it’s necessary.) kommer från raserna Holstein och Norman som betat på markerna utanför Rennes. Grädden får mogna 36 timmar för att smaken ska utvecklas maximalt och kärnas sedan i smörkärnor av teak i en till en och halv timma. Kärnmjölken separeras från smöret och det får gå i kärnan ytterligare någon timma. Smöret får vila och behandlas sedan för hand av Bordiers smörkonstnärer för hand med spatlar av trä innan det förpackas för hand och går ut i gastronomiens sfärer.

Nu till bedömningen: Det mellansaltade smöret håller en fetthalt på 79% och en salthalt på 2,8%. I Sverige skulle det gå som ett extrasaltat smör, medan det i republiken går som lättsaltat. Exempel på hårt saltat smör går att gå i en utgåva från Prèsident. Smaken på Bordiers lättsaltade smör är rik, rustik och rund. Man kan i princip känna att smörkärnan av teak släppt från sig noter från träet. Trots den kraftiga saltningen framstår smöret inte som så salt man kan tro, något som jag inte kan förstå. Eftersmaken är mycket diskret, mycket diskret. Gott, men inte spektakulärt i jämförelse med annat lyxsmör.

Smöret med smak av citronolivolja, avec l’Huile d’Olive Citronée är en spännande historia. Förutom citron finns Bordiers smör smaksatt med alger, pimento, yuzu (en asiatisk hybrid mellan citron och mandarin) och rökt salt. Fetthalten i citronfallet landar på 93% då det är hybrid mellan smör (79%) och olja (98%). Andelen smör är dock 93%, olja med citronsmak 5% och salt 2%. Citronen i oljan kommer från de i kvalitetsmässigt perspektiv bästa odlingarna, nämligen från de världsberömda sicilianska citronträden. Handen på hjärtat betraktar jag detta som ett kryddsmör, men vilket kryddsmör sedan. Doften är av frisk citron och smaken av riktigt gott smör och citronsaft. Den olivolja som är tillsatt smöret känns inte alls, en förutsättning för att inte olja till smöret med sin i de flesta fall mycket höga syra. Bra jobbat – smöret gifte sig utmärkt med en pocherad torsk häromdagen. C’est le meilleur ami des chef…

Avslutningsvis har vi här en oerhört fin produkt av högsta klass, där jag tycker citronsmöret spelar i en egen division. Det som talar emot Bordier är standardsmörets banalitet i jämförelse med andra smör jag provat, och inte minst priset – ca 360 kr/kg. Smöret kom till mig via Løgismose vinimport och delikatessbutik i Köpenhamn. Jag gissar på att de står som enda importör av Bordiers smör i Norden. Detta måste också vara det enda smör förutom det från Beppino Occelli som tillverkas för hand.

Fyra tvångsvård av fem möjliga.

Ps. För inblick i verksamheten, och förstå delar av betygsättningen, rekommenderar jag en video signerad Bordier; Det krävs en galning för att tillverka ett gott smör. Ds.


Bergerie, fransk yoghurt från får och get

2011.08.09

Bergerie
Detta är en test och provsmakning av tre franska yoghurtprodukter från samma tillverkare med råvarorna fårmjölk och getmjölk – allså, getyoghurt och fåryoghurt. De här ekologiska produkterna från Bergerie (Berger betyder herde) gick utmärkt att få tag på i Eat! Ekoaffären på Tegnérgatan i Stockholm.

Getyoghurten (grön förp) är tillverkad i Bretagne, i Noyal-sur-Vilaine, där departementet heter Ille-et-Vilaine och Ille et Vilainenärmsta storstad är Rennes. Fetthalten uppgår till 5,9%. Doften är frisk och getig, och påfallande syrlig. Nej, det sticker inte i näsan.  Getyoghurten har en ganska tunn konsistens, och påminner direkt om filmjölk. Smaken är rejält syrlig och frisk, emellertid aldrig sur. Smakerna påminner i stort om att färsk getost, fast i yoghurtform. Mycket gott! 125 gram, 16 kronor.

För att få tag i en viss fåryoghurt beger vi oss söderut till mejerier La Bergerie de Lozer, i Banassac i Lozère, i regionen Languedoc-Roussillon. Det faktiskt verkar som att Banassac ligger långt från en större stad, men  ska man nå en sådan är det Montpellier i Herault som ligger närmast till hands efter en lång skogsresa. Det är stor skillnad såväl Lozèrevisuellt som smakmässigt. Fetthalten i fåryoghurten uppgår till 5,8 procent, men trots att den är något magrare är den mycket fastare och finare. Konsistensen är fast och grynig, yoghurten går utmärkt att skulptera i. Bouqueten är svag, men full av fräschör. Ja, den doftar nästan ingenting. Smaken är lätt, med en elegant syra och är snällare än getyoghurten, även om tonen av bondgård är större. 125 gram, 15 kr.

Den sista yoghurten är fåryoghurten i grekisk stil, och då beger vi oss tillbaka till det första mejeriet i Bretagne. Här har man tillsatt mer grädde, och fetthalten uppgår till grektypiska 10 procent. Denna antik-olympiska utgåva har en fräsch och syrlig doft, en ny konsistens i denna franska triptyk, med en fin, klassisk, yoghurtmässig konsistens. Den är tjock och tät. Yoghurten är olik de flesta andra yoghurtar på jorden med enligt mig, den mest unika smak på naturell yoghurt jag provat; Gräddig, syrlig, ”naturlig”, genuin, smörig, och oerhört mild, men med en lätt pepprig efterklang. Svårt att förklara. Inte jättegott, men den slinker ned. Kanske inte ett förstahandsval när det gäller ”grekisk” yoghurt, men sannolikt en av få får-varianter. 250 gram, 27 kronor.

Tre bra yoghurtprodukter, rena (utan tillsatser), endast mjölk och yoghurtkultur, ekologiskt producerade, märkta med tyska BIO-märket och franska Agriculture Biologique. Avslutningsvis – gott, men det är bara getyoghurten jag skulle överväga att köpa igen.

Getyoghurt: Fyra bockar av fem möjliga,
Fåryoghurt: Tre spinnrockar av fem möjliga.


Arla Ekologisk mild yoghurt

2011.07.31

Arla ekologisk mild yoghurt
Mild yoghurt är ingen nyhet, Arla släppte redan i början av 1980-talet in yoghurten i sin familj tillsammans med ett par andra produkter med dekor från östra Medelhavet. Den här yoghurten kom i februari 2005 och är en av få yoghurtar i landet med naturlig fetthalt som spänner mellan 3,8-4,5 procent beroende på säsong, djur och foder. Den mesta av Arlas yoghurt produceras i mejeriet i Linköping, så även denna.

Arla Mild ekologisk yoghurt är en äkta vara utan tillsatser eller avdrag, innehållet är blott pastöriserad mjölk och mild yoghurtkultur.

Smakupplevelsen av den här mejeriprodukten är väldigt bra. Förutom den klassiska yoghurtkaraktären i doften, bjuds smaklökarna på en angenäm syra, en rustik, gräddig smak som känns med en gång och en lätt söt efterklang.

Arla får ganska mycket skit från oss, men detta är onekligen en av de bättre svenska naturella yoghurtarna med hög fetthalt – och med bra konsistens ity Järnamejeriets yoghurt är tämligen tunn. Priset och prisvärdet är också bra, ca 15 kronor för en liter – KRAV-märkning ingår. Och som vi tidigare uppmärksammat ska Arla ha all heder för Mezeyoghurten de låter producera.

Fyra medelhavsillustrationer av fem möjliga.


Arla Ekologisk gammaldags filmjölk

2011.07.04

Arla ekologisk gammaldags filmjölk
Ett av världens största mejeriföretag, svensk-danska mejerijätten Arla har kommit med en ny, litet fetare filmjölk i deras koncept med ”gammaldags” mejeriprodukter – något fetare med naturlig fetthalt som varierar mellan våra årstider.

Jag har köpt produkten, och provat den, och nu inför min recension gjorde jag i sedvanlig ordning research. Min research blev en chock, fruktansvärd. Det visar sig att träffarna för Arla Ekologisk gammaldags filmjölk är gigantiskt många, folk är mutade genom gratisprover via Smartson, och hela bloggosfären, bestående av populas med noll koll på mejeriprodukter, skriver inget, eller, om de nu skriver något, totalt värdelösa omdömen om den här filen.

Vad är det här? Hundar tycker inte särskilt mycket om den här filen, de känner inte skillnad på crème fraiche och lättfil? Inte ens på trafikskadad grävling och Kobebiff? Och Bitterbloggen skriver att en ettåring tack vare smaken satte i sig glas efter glas.. Hmm.

Arla marknadsför filen som ”en väldigt gammal nyhet”, men har glömt att de hade den här produkten på marknaden så sent som 2005. Den floppade, eftersom folk då inte ville ha en naturligt god fil. Tiderna ändras, och inställningen till helmjölksprodukter förändras. Det är nu häftigt att äta fett. När det gäller mejeriprodukter är det godaste bäst, och på den fronten är jag inte det minsta trendkänslig. Och enligt en marknadsundersökning har försäljningen av fil- och yoghurtprodukter med fetthalt om över 3 procent ökat med tre procentenheter till 19 procent under det senaste året.

Nåväl, när jag serverar mig en laddning av denna gamla nyhet, förvånas jag över hur lös filen är i sin konsistens med tanke på fetthalten. Inget gott tecken. Doften är anonym, man kan skönja den klassiska fildoften, och kanske ana liten touch av gräddfil. Smaken är alldaglig, inget speciellt, och konstigt blek med tanke på att man trimmat den här utgåvan till en fetthalt på ca 4%. Smaken är mildare än klassisk fil.

Arla skriver ”Den nya filen smakar som fil gjorde förr – mild, lite nötaktig med krämig konsistens och lite fylligare än annan fil”, men det är ren marknadsföring. Smör och ost kan smaka nötigt, men inte fil. Krämigheten är obefintlig, och smaken är mildare än vanlig fil. Jag hävdar fortfarande att Sverige behöver en Ymer. Arla, ni måste ta hit den, eller göra en exakt likadan svensk kopia. Dränera filmjölk från vatten och vassle, och vips, utan att göra filen fetare, eller tillsätta något, så har ni en ultrakrämig och tjock fil utan problem! Fetthalten håller ni på blotta 3,5% Det är ju fan att det går bra i Danmark med en sådan produkt, men att få hit den är jävligt svårt. Läs mer på danska här.

Jag gillar Arlas A&B-fil mer, den är både fet och god, och ingen besvikelse. Och Fjällfil är också gott, och mer Ymer än den här dyra och onödvändiga soppan. Buh! Sunk!

Två mejerigiganter av fem möjliga.
Alla andra omdömen är köpta av Arla!


Almbutter, österrikiskt smör

2011.06.16

Almbutter

Ja! Natürlich, står det i stor stil på förpackningen till det här österrikiska smöret, som sålts till mig i guldpapper med gröna, inslag. Almbutter är en klurig sak att översätta, men smör från alpängar är ett kvalificerat förslag.

Som 9 av 10 smör i Österrike är det här smöret osaltat – man verkar ha kommit till insikt i alplandet om att smör inte ska förstöras med stora mängder salt. Råvaran är Süßrahm, smaka på ordet. Sötgrädde, sötmjölk, sødmælk; friskt, läckert naturligt.

Almbutter kommer från Maishofen, som är en ort i närheten av Zell am See, och de andra skidorterna Saalbach, Kaprun, Bad Hofgastein och Bad Gastein. Närmsta större stad är Salzburg, och det är även delstaten. Mjölken och grädden från ”utvalda ängar i Salzburg” som blir till smör är biologiskt hållbart, och ekologiskt med certifieringen AT-BIO-902, av österrikiska jordbruksverket. Smaken är litet anonym, man känner att det är smör, den rena, litet söta gräddsmaken finns där, men inte så mycket mer. Fetthalten uppgår till 82% syran är mycket mild, föredömligt mild, och färgen på smöret går nästan i vitt. Det var det finaste smöret som fanns på BILLA, och det var inte särskilt dyrt.

Detta är ett bra smör och produkt från Österrike, men inte mer. Och prisvärt.

Fyra alpängar av fem möjliga.


%d bloggers like this: