Vi är nu åter igen inne på det högintressanta ämnet Brillat Savarin. Tidigare har Robin provat två olika varianter av den här osten, dels en sort som hette Brillat Savarin men som inte var en sådan efter som den inte var någon vitmögelost och dels den Brillatliknande osten Boursault med något lägre fetthallt. Men nu är det alltså dags för äkta Brillat.
Brillat är till skillnad från många andra utsökta ostar inte ursprungsskyddad med den åtråvärda franska märkningen AOP, vilket får till följd att man i stort sett får kalla vad som helst för Brillat Savarin.
På grund av detta dök den förfalskade Brillaten utan vitmögel upp i tidigare test. Det är ju däremot möjligt att Brillat med tiden kommer erhålla AOP-märkning även om det finns andra mer anrika ostar med ett tydligare geografiskt ursprung som ligger bättre till.
Äkta Brillat är en vitmögelost av typen Triple Crème som tillverkas på ett antal orter i Frankrike. Anledningen till ostens milda och krämiga smak är att den görs på både mjölk och grädde.
Osten har tillverkats sedan slutet av 1800-talet men lär ha fått sitt namn av den parisiske osthandlaren Henri Androuët på 1930-talet. Idag har Androuët den goda smaken att också ha en filial på Nybrogatan i Stockholm och butiken är utan tvekan huvudstadens bästa ostbutik för franska ostar för de fall plånboken inte sätter några gränser.
Jean-Anthème Brillat-Savarin är mannen som fått den stora äran att få en förstklassig ost uppkallad efter sig. Monsieur Savarin levde 1755-1826 och var jurist, ämbetsman, gourmet, livsnjutare och författare. Idag är han mest känd för sitt litterära och gastronomiska magnum opus, Smakens fysiologi. Boken behandlar ämnen som stekningens teori, kalkondyrkare, starka drycker och jaktmåltider.
Osten som bär hans namn finns att tillgå från en rad tillverkare och går att köpa hos diverse handlare i Stockholm. Östermalmshallen tar 200kr för en ost, vilket ger ett kilopris på 1000kr, något som är rena bondfångeriet. När man påtalar det ser personalen påtagligt skamsen ut så de vet förmodligen redan om att deras verksamhet innehåller inslag av bondfångeri. Ingen idé att påpeka det för dem igen med andra ord.
Mitt förslag är istället att gå Nybrogatan 200 meter ner till Androuët och köpa den för 70kr (350kr/kg) eller gå 400 meter upp på samma gata, till ICA Esplanad och köpa den för 50kr (250kr/kg).
Jag köpte min på Esplanad och där heter den Le Délice de Bourgogne. Androuets Brillat kommer från Ille-de-France, den här kommer från Bourgogne. Efter en snabb okulärbesiktning kunde jag konstatera att osten bar hälsomärkningen Filière nutrition som tilldelas av Association Bleu-Blanc-Coeur. Organisationen syftar till att förbättra människors hjärthälsa genom att sprida information om mat som är bra för hjärtat.
Den här osten som alltså är gjord på grädde och har en fetthalt på 72% har med fransk logik givetvis fått den här märkningen. Anlednigen är att den är en naturlig källa till omega-3-fetter. Min teori är i alla fall att den som regelbundet äter ost med en fetthalt över 70% kommer få sina kärl ordentligt igenkalkade av fett och att nackdelen av åderförkalkning kommer vara större än nyttan av omega-3-fetter.
Det här illustrerar hur man i Frankrike ser annorlunda på vad som är nyttig mat. I Sverige saluförs en rad produkter under varumärket Becel med just argumentet att de är bra för hjärtat. Fetthalten på Becels ”mjölkdryck” ligger på 0,3% och fetthalten på varumärkets matfett är mycket låga 35%.
Brillat är en sagolikt god ost och min favorit bland ostarna av typen Triple Crème. Smaken är smörig och gräddig med inslag av klöver och med milda, syrliga toner i eftersmaken. Det här är verkligen en delikatess. Den ost jag köpte hade tre veckor kvar på bäst före-datumet och den var perfekt mogen.
Det här är verkligen en ost som inte bör vara övermogen eftersom den då tappar sin fina fräschör och blir för skarp i smaken. Titta noga på bäst före-datumet eller fråga personalen i ostdisken när den kom in. Äkta Brillat Savarin som är lagom mogen får utan omsvep fem franska ämbetsmän av fem möjliga. Vive la République!
Publicerat av Robin Simonsson 
