Vichyssoise

2013.06.23

SAM_1725

Efter en lång sommardag med cykelutflykt i Stockholms förorter tillsammans med en vän var det skönt att komma hem och svalka sig med en kall soppa. Det blev en Vichyssoise.

Om man ska äta en kall soppa så här på sommaren så finns det faktiskt fler sorter än gazpacho. Vichyssoise är en fransk soppa som görs på purjolök, gul lök och potatis och som sedan reds med grädde och serveras kall. En svalkande och lättlagad soppa och ett bra alternativ till den spanska tomatsoppan.

Man behöver:

5st. potatis

2st. purjolök

1st. gul lök

1,2 liter grönsaksbuljong

Lite persilja

Lite gräslök

1dl. grädde

Skiva potatis, purjo och lök fint och fräs upp i panna/gryta men inte så mycket att det får färg. Slå på buljongen och persiljan och koka tills potatisen börjat lösa upp sig. Mixa alltsammans noga med tex. en stavmixer. Låt soppan svalna ordentligt i kylskåpet. Vispa grädden och rör sedan ner den i soppan och klipp över gräslöken. Mättande och gott.

Varför inte bre lite syrlig cream cheese på smörgåsen för att bryta av mot den gräddiga soppan också.


Snabbrecension: Président spraygrädde/vispgrädde

2012.03.11

Président spraygrädde/flødeskum

Président spraygrädde skulle man kunna tro kommer från Frankrike, men ack, nej. Det rör sig i själva verket om belgisk grädde, landet vi bara trodde hade majonnäs, pommes frites och ale att vara stolta över. Ursprunget är Friesland Food Professional, i  Lummen, österut från både Antwerpen och Bryssel.

Président spraygrädde är inte helt vanlig i svenska butiker, men har skymtats på Högalidshallen på Södermalm i Stockholm eller på Irma i Danmark. Spraygrädde är ett alternativ för den som är lat och snabbt vill ha vispad grädde. 250 ml kostar runt 20 kronor, smaken är god (även om grädden känns något kokt/steril), det är inte tillsatt något socker, fetthalten är prima 38 procent, vilket motsvarar vispgrädde.

Som konkurrent eller kollega till Coops italienska spraygrädde (även den utan socker eller sötningsmedel) ser jag gärna Présidents grädde på fler platser i landet. En rolig kuriositet är att samma mejeri även tillverkar Lidls spraygrädde för varumärket Milbona. Président, Milbona – det är samma vara i det här fallet, högt och lågt sida vid sida.

Tre Tintin av fem möjliga.


Abondance

2012.03.01

Den senaste tiden har jag fått mersmak för Alperna och idag drog jag åter igen på mig lodenrocken för att ge mig ut på vandring. Vandringen förde mig inte upp i Alperna men väl till ett av stans mer välkända varuhus. Väl på plats föll valet på Abondance, en ost som förtjänar mer uppmärksamhet men som ofta hamnar i skymundan bakom sina mer kända syskon Gryere, Comté och Appenzeller.

Först lite kort historik. Abondance är alltså en hårdost från Rhône Alpes och Haute Savoie som tillhör den franska delen av Alperna. Osten har som så många andra franska ostar mycket gamla anor och den började tillverkas redan på 1100-talet. Från början skedde tillverkningen i Abondancedalen mellan Genèvesjön och Valais i Schweiz.

Som så mycket annan av den medeltida kunskapen och förfiningen så uppstod Abondance på ett kloster, närmare bestämt på l’Abbaye d’Abondance. För mjölken stod kor av den rödspräckliga rasen Abondance som har sitt ursprung i Bourgogne. Idag har Abondancekorna fått avlastning av kor av sorterna Tarine och Montbéliarde som numera också står för mjölk till den här osten.

Enligt en uppgift ska l’Abbaye d’Abondance ha levererat ost till påvekonklaven i Avignon år 1381 och där ska den ha varit så populär bland dem som då kandiderade till att bli guds ställföreträdare på Jorden att klostret fick leverera ost även till kommande konklaver.

Mina efterforskningar visar tyvärr att någon konklav aldrig ägde rum i Avignon 1381 och som med så många andra ostar med anor så omges även den här av viss mystik. År 1381 faller dock inom den period som brukar kallas för den stora schismen, vilken inföll 1378-1417. Under den här perioden gjorde personer i både Rom och Avignon anspråk på att vara den rättmätige påven.

Schismen kulminerade 1409 med att även en person i Pisa gjorde anspråk på det påvliga ämbetet. Situationen med tre sinemellan stridande påvar var förstås ohållbar och från 1417 lyckades man enas om en enda påve i Rom.

Bland de över 500 ostsorter som tillverkas i Frankrike så tillhör Abondance den lilla utvalda skaran om 44 ostar som tilldelats ett AOP-certifikat, vilket skedde 1990.

Den ost jag köpt är ett drygt år gammal och ett mycket fint exemplar. Smaken är mild, med toner typiska för hård alpost. De milda smakerna bryts på ett elegant sätt av med mer rustika toner av ladugård.

Smaken är mer neutral än hos de andra syskonen bland alpostarna. Konsistensen är inte smulig eller grynig utan len och påminner lite om en mycket ung comté. Väldigt gott och med en fin allsidighet som gör den lämpad att ha på en bättre smörgås att ta med på utlfykten eller en längre tågresa, men också utmärkt på ostbrickan, som tilltugg till ölen tillsammans med lite ölkorv eller ihop med ett glas vin. En all roundost.

Abondance får fyra mitror av fem möjliga.


Ferme des peupliers, naturell fransk yoghurt

2012.02.24

Ferme des peupliers, naturell fransk yoghurt

I Thomas och min franska yoghurtexpedition här i Stockholm har jag nöjet att rapportera om en nyhet vad gäller naturell fransk yoghurt. Från normandiska Ferme de peupliers, som jag varit i kontakt med tidigare genom inköp på Urban deli, finns nu deras naturella yoghurt att tillgå på t.ex. Cajsa Warg på Renstiernas gata.

Yoghurten är god, det är inget fel på den. Å andra sidan ger den heller inga rysningar, inga krampaktiga konvulsioner eller allmänna glädjerus. Det smakar gott, det är syrligt, friskt och fräscht. Och dyrt. 18 kr för 125 gram eller nästan 145 kr/kg.

I fransk anda saknas innehållsförteckning och deklaration av näringsvärde. Produkten skall vara tillverkad av helmjölk, dvs. mjölk som den kommer direkt från kon, som normalt håller mellan 4,5-6% fett.

Naturell yoghurt från Ferme de peupliers fick bronsmedalj 2005 i tävlingen Concours Générale.

Tre oförändrade kurser på yoghurtmarknaden av fem möjliga.


Le Délice de Bourgogne, Brillat Savarin

2012.02.23

Vi är nu åter igen inne på det högintressanta ämnet Brillat Savarin. Tidigare har Robin provat två olika varianter av den här osten, dels en sort som hette Brillat Savarin men som inte var en sådan efter som den inte var någon vitmögelost och dels den Brillatliknande osten Boursault med något lägre fetthallt. Men nu är det alltså dags för äkta Brillat.

Brillat är till skillnad från många andra utsökta ostar inte ursprungsskyddad med den åtråvärda franska märkningen AOP, vilket får till följd att man i stort sett får kalla vad som helst för Brillat Savarin.

På grund av detta dök den förfalskade Brillaten utan vitmögel upp i tidigare test. Det är ju däremot möjligt att Brillat med tiden kommer erhålla AOP-märkning även om det finns andra mer anrika ostar med ett tydligare geografiskt ursprung som ligger bättre till.

Äkta Brillat är en vitmögelost av typen Triple Crème som tillverkas på ett antal orter i Frankrike. Anledningen till ostens milda och krämiga smak är att den görs på både mjölk och grädde.

Osten har tillverkats sedan slutet av 1800-talet men lär ha fått sitt namn av den parisiske osthandlaren Henri Androuët på 1930-talet. Idag har Androuët den goda smaken att också ha en filial på Nybrogatan i Stockholm och butiken är utan tvekan huvudstadens bästa ostbutik för franska ostar för de fall plånboken inte sätter några gränser.

Jean-Anthème Brillat-Savarin är mannen som fått den stora äran att få en förstklassig ost uppkallad efter sig. Monsieur Savarin levde 1755-1826 och var jurist, ämbetsman, gourmet, livsnjutare och författare. Idag är han mest känd för sitt litterära och gastronomiska magnum opus, Smakens fysiologi. Boken behandlar ämnen som stekningens teori, kalkondyrkare, starka drycker och jaktmåltider.

Osten som bär hans namn finns att tillgå från en rad tillverkare och går att köpa hos diverse handlare i Stockholm. Östermalmshallen tar 200kr för en ost, vilket ger ett kilopris på 1000kr, något som är rena bondfångeriet. När man påtalar det ser personalen påtagligt skamsen ut så de vet förmodligen redan om att deras verksamhet innehåller inslag av bondfångeri. Ingen idé att påpeka det för dem igen med andra ord.

Mitt förslag är istället att gå Nybrogatan 200 meter ner till Androuët och köpa den för 70kr (350kr/kg) eller gå 400 meter upp på samma gata, till ICA Esplanad och köpa den för 50kr (250kr/kg).

Jag köpte min på Esplanad och där heter den Le Délice de Bourgogne. Androuets Brillat kommer från Ille-de-France, den här kommer från Bourgogne. Efter en snabb okulärbesiktning kunde jag konstatera att osten bar hälsomärkningen Filière nutrition som tilldelas av Association Bleu-Blanc-Coeur. Organisationen syftar till att förbättra människors hjärthälsa genom att sprida information om mat som är bra för hjärtat.

Den här osten som alltså är gjord på grädde och har en fetthalt på 72% har med fransk logik givetvis fått den här märkningen. Anlednigen är att den är en naturlig källa till omega-3-fetter. Min teori är i alla fall att den som regelbundet äter ost med en fetthalt över 70% kommer få sina kärl ordentligt igenkalkade av fett och att nackdelen av åderförkalkning kommer vara större än nyttan av omega-3-fetter.

Det här illustrerar hur man i Frankrike ser annorlunda på vad som är nyttig mat. I Sverige saluförs en rad produkter under varumärket Becel med just argumentet att de är bra för hjärtat. Fetthalten på Becels ”mjölkdryck” ligger på 0,3% och fetthalten på varumärkets matfett är mycket låga 35%.

Brillat är en sagolikt god ost och min favorit bland ostarna av typen Triple Crème. Smaken är smörig och gräddig med inslag av klöver och med milda, syrliga toner i eftersmaken. Det här är verkligen en delikatess. Den ost jag köpte hade tre veckor kvar på bäst före-datumet och den var perfekt mogen.

Det här är verkligen en ost som inte bör vara övermogen eftersom den då tappar sin fina fräschör och blir för skarp i smaken. Titta noga på bäst före-datumet eller fråga personalen i ostdisken när den kom in. Äkta Brillat Savarin som är lagom mogen får utan omsvep fem franska ämbetsmän av fem möjliga. Vive la République!


Président Fromage frais, kvarg

2012.02.10

Président Fromage frais
När Thomas tidigare recenserar budgetkvarg från Lidl av märke Milbona, väljer jag det så kallade premiummärket Président från franska Lactalis, de som vill köpa Skånemejerier till alla skåningars fasa. Eller ja, premiummärke och premiummärke – det rör sig om vardagsprodukter som tillverkas i mycket stor skala, industriellt och utan hantverksmässig känsla.

Président Fromage frais eller Fromage blanc som det också kan heta i utlandet är en kvarg. I Sverige har vi ingen kvargkultur, nästan ingen människa vet vad kvarg är. Säger man Kesella så vet fler vad man menar. Det är för att Arla kallar kvargen de för, för just Kesella. Ett varumärke, precis som Keso, cottage cheese. I Sverige har vi kommit att använda kvarg till bakning och till desserter. Fel. Gör om och gör rätt genom att äta kvarg till frukost. En näringsrik frukostprodukt som står i skuggan av yoghurt och fil. Mer om kvarg som vara kan läsas om på Wikipedias webbplats.

Via ett erbjudande i fyndbutiken T-Jarlen i Stockholm slumpade man bort fransk kvarg av märke Président för en spottstyver. 14 kronor för 500 gram eller liknande. Det som fanns att välja på var lättkvargen, med fetthalt på 0,2 procent. Det är en fransk produkt.. eller, oj.. det är en produkt ”tillverkad av ett Franskt originalrecept”. Franskt med stort F och allt.. hmm. Märkningen avslöjar det vi anar – produkten är inte ett dugg fransk. Det är ett falsarium!

Genom små kontrollstämplar kan vi konstatera att den franska produkten har sitt ursprung i Polen. Jag är inte förvånad. Både Yoplait och Président tillverkar flera av sina grädd- och yoghurtprodukter både i Polen, Tjeckien och Slovakien med mjölk från så kallade låglönekor och med hjälp av låglönemejerister. Polen är ganska gröna i den Europeiska Unionen, och jag har på så sätt inte kunnat söka fram vilket specifikt mejeri som står bakom Présidents kvarg, genom de dokument som skall slå fast vilka mejerier som är godkända för livsmedelsproduktion av livsmedelsverk och EU.

Jag säger inte att en östeuropeisk mejeriprodukt är en dålig mejeriprodukt, men jag gillar INTE den här sortens lurig marknadsföring/varumärkesvård.

Hur står sig då den polska kvargen efter franskt recept. Jo, ganska bra. Konsistensen är föredömligt stadig med tanke på den obefintliga fetthalten, texturen är fin och jämn och smaken god – frisk, lätt syrlig och med en viss krämighet. Men det är ett par steg kvar innan det ska lyfta rejält. Innehållet är pastöriserad mjölk, skummjölkspulver, mjölksyrakultur och löpe. Produkten är märkt med det svenska nyckelhålet.

Ät mer kvarg.

Tre ostyoghurt av fem möjliga.


Le Beurre Bordier, franskt smör

2012.01.13

Le Beurre Bordier
Jag vet inte riktigt var jag ska börja… Men om man tar en fransman, gör honom riktigt intresserad av gastronomi, mat och smör, kör honom till Bretagne, ger honom en smörfabrik samt tillsätter DNA från Per Morberg, Farbror Frej och Yves Saint Laurent så tror jag att vi har vår man: Jean Yves Bordier (lebeurrebordier.com)

Jean Yves Bordier är smörfabrikören som ville bli fiskare, men som idag  mer eller mindre låter tillverka världens hippaste smör, vår tids haute couture i mejerihyllan och fett i sin finaste form. Jag har hört talas om honom, nu har jag fått smaka på hans skapelser – Esprit de Beurre.

Hans smör rekommenderas i franska damtidningen Elle, hans smör levereras till stjärnkrogarna La Tour d’Argent, Ritz och Georges V i Paris men finns även i mitt kylskåp i två varianter: Saltat demi-sel och med citronsmak à l’Huile d’Olive Citronée. I sammanhanget måste jag inledningsvis även nämna att franska jordbruksdepartementet går igång på Bordiers smör som representant för det goda i Frankrike och låter på sin hemsida presentera en svit bilder om Bordiers smörtillverkning.

Bordiers fantasifulla smörskapelser kommer från Saint-Malo i Bretagne. Den ekologiska mjölken som han ser som en självklarhet (I don’t advertise that my butter is organic – I don’t think it’s necessary.) kommer från raserna Holstein och Norman som betat på markerna utanför Rennes. Grädden får mogna 36 timmar för att smaken ska utvecklas maximalt och kärnas sedan i smörkärnor av teak i en till en och halv timma. Kärnmjölken separeras från smöret och det får gå i kärnan ytterligare någon timma. Smöret får vila och behandlas sedan för hand av Bordiers smörkonstnärer för hand med spatlar av trä innan det förpackas för hand och går ut i gastronomiens sfärer.

Nu till bedömningen: Det mellansaltade smöret håller en fetthalt på 79% och en salthalt på 2,8%. I Sverige skulle det gå som ett extrasaltat smör, medan det i republiken går som lättsaltat. Exempel på hårt saltat smör går att gå i en utgåva från Prèsident. Smaken på Bordiers lättsaltade smör är rik, rustik och rund. Man kan i princip känna att smörkärnan av teak släppt från sig noter från träet. Trots den kraftiga saltningen framstår smöret inte som så salt man kan tro, något som jag inte kan förstå. Eftersmaken är mycket diskret, mycket diskret. Gott, men inte spektakulärt i jämförelse med annat lyxsmör.

Smöret med smak av citronolivolja, avec l’Huile d’Olive Citronée är en spännande historia. Förutom citron finns Bordiers smör smaksatt med alger, pimento, yuzu (en asiatisk hybrid mellan citron och mandarin) och rökt salt. Fetthalten i citronfallet landar på 93% då det är hybrid mellan smör (79%) och olja (98%). Andelen smör är dock 93%, olja med citronsmak 5% och salt 2%. Citronen i oljan kommer från de i kvalitetsmässigt perspektiv bästa odlingarna, nämligen från de världsberömda sicilianska citronträden. Handen på hjärtat betraktar jag detta som ett kryddsmör, men vilket kryddsmör sedan. Doften är av frisk citron och smaken av riktigt gott smör och citronsaft. Den olivolja som är tillsatt smöret känns inte alls, en förutsättning för att inte olja till smöret med sin i de flesta fall mycket höga syra. Bra jobbat – smöret gifte sig utmärkt med en pocherad torsk häromdagen. C’est le meilleur ami des chef…

Avslutningsvis har vi här en oerhört fin produkt av högsta klass, där jag tycker citronsmöret spelar i en egen division. Det som talar emot Bordier är standardsmörets banalitet i jämförelse med andra smör jag provat, och inte minst priset – ca 360 kr/kg. Smöret kom till mig via Løgismose vinimport och delikatessbutik i Köpenhamn. Jag gissar på att de står som enda importör av Bordiers smör i Norden. Detta måste också vara det enda smör förutom det från Beppino Occelli som tillverkas för hand.

Fyra tvångsvård av fem möjliga.

Ps. För inblick i verksamheten, och förstå delar av betygsättningen, rekommenderar jag en video signerad Bordier; Det krävs en galning för att tillverka ett gott smör. Ds.


Laitière de Vichy, Nature Brebis, fåryoghurt

2012.01.08

Société Laitière de Vichy, Nature Brebis, fåryoghurt

Jul- och nyårshelgerna är förbi, och där sitter du med ännu en kokbok du fått i julklapp. Visserligen så är du glad för julklappsboken som är både snyggt formgiven och fylld av läckra recept. Men i realiteten kommer du aldrig någonsin laga en enda rätt ur den. Hade det inte varit bättre att ge bort eller få en yoghurtmaskin? Jo, det hade det. Yoghurtmaskiner såldes via TV-SHOP på 80- och 90-talet och jag tror benhårt att ett återtåg för yoghurtmaskinen är på gång.

I väntan på yoghurtmaskin under granen eller till födelsedagskaffet i sängen kan du hur som helst äta en god fåryoghurt istället. Från Société Laitière de Vichy finns nu en ny fransk yoghurt tillgänglig, en fåryoghurt till och med! Fåryoghurt är inte så vanligt i utlandet, och än mindre vanligt i Sverige, så du får verkligen har sagolik tur om du kan hitta sådan här hemma. Vinst varje gång blir det i alla fall på NK Saluhall där Yaourt de Brebis säljs.

Nej, det smakar inte kofta, och inte get heller. Kor, getter och får äter samma sak; gräs, hö, ensilage. Man tar deras mjölk, och behandlar den med yoghurtkultur. Det som är skillnad i smaken är rikheten – det smakar mer, och det smakar gott. Äter du vanlig yoghurt, lagrade ostar och chèvre, så kan du även äta get- och fåryoghurt. Anledningen till att jag skriver detta är att jag tror att du som läser detta, och många andra är livrädda för annat än komjölk.

Smaken på denna fåryoghurt från franska Vichy är god, rustik och med rondör. Det beror på att det enda tillsatta är en naturlig yoghurtkultur. Resten är helmjölk från får, och den goda rondören härleder åtminstone jag till helmjölken som i det här fallet håller 7,1 procent fett.

Nyårslöften? Äta mindre och skita mer? Springa som en dåre över stock och sten? Äta havrekli och keso? Nej, det finns andra sätt att tappa kilon på, och samtidigt njuta. Tänk om, köp en fet yoghurt, njut och fascineras över att får inte är helt dumt. 4 glasburkar à 125 gram, 39,90 kr.

Vad får produkten för betyg?

Fyra får av fem möjliga!


%d bloggers like this: