Idag bestämde jag mig för att laga pasta med gorgonzolasås. Efter att ha gått igenom en del recept på gorgonzolasås och vägt olika recept mot varandra och och bytt ut en del ingredienser mot bättre och uteslutit en del sämre ingredienser så var jag på det klara med hur jag skulle gå till väga.
Bland de ingredienser som valdes bort fanns hackade, svarta oliver. Svarta, urkärnade oliver är nämligen en vara som bör undvikas (och det är väldigt svårt att hacka oliver som inte är urkärnade). Anledningen är att de flesta svarta oliver som säljs egentligen är gröna oliver som färgats svarta.
För att slippa vänta på att oliverna långsamt ska mogna på grenen och utvecklas från att vara gröna till att bli mörka, så plockas de i stället omogna, läggs i lut, syrebehandlas och genomgår slutligen behandling med järnglukonat (E579) för att färgen ska stabiliseras.
Lutbadet gör dessutom att man slipper låta oliverna ligga i saltbad i flera månader, vilket annars krävs för att driva ut den naturliga bitterhet som oliver har när de plockas direkt från grenen och som gör dem oätliga.
Lutbadet tar bara mellan 6 och 15 timmar och man sparar på så vis många månaders blötläggning, tyvärr på bekostnad av smaken som kraftigt försämras av den ovarsamma kemiska behandlingen. Slutligen medför själva urkärningen en oönskad sladdrighet som givetvis också åtgärdas med kemikalier, tyvärr med ytterligare smakförsämring som resultat.
Ytterligare en ingrediens som jag hittade i många recept var matlagningsgrädde. Matlagningsgrädde är antagligen den mest meningslösa mejeriprodukt som finns. Matlagningsgrädde har samma pris som vanlig vispgrädde men en fetthalt på bara 15% istället för 40%.
Som om inte detta vore nog innehåller matlagningsgrädde dessutom det oönskade stabiliseringsmedlet karragenan (E407), ett ämne som förstås inte behövs i riktig grädde som ju har en naturligt fin konsistens på grund av sin fetthalt. Den som köper matlagningsgrädde betalar med andra ord extra för att få vatten och kemikalier i grädden.
Vatten finns i kranen och kemikalier ska man vara utan! Den som vill ha tunnare grädde bör istället späda sin grädde själv. Eftersom man inte behöver vara kemist för att späda ut grädde med vatten så kan man gott göra det på egen hand istället för att betala Arla dyrt för att göra det åt en.
Innan vi går in på själva matlagningen ska vi först ta en titt på själva gorgonzolan. Osten i fråga är som bekant en mögelost gjord på komjölk och fetthalten är runt 28%. Den nämns för första gången i skrift på 1100-talet och av det kan man dra slutsatsen att den har funnits länge.
Vid tillverkningen använder man två olika ostmassor, en som är färsk och en som fått svalna och surna något över natten. På så vis främjas tillväxten av ostens bakterieflora. Precis som med många andra mögelostar sticker man sedan grova nålar genom osten för att skapa luftkanaler som ökar luftgenomströmningen och på så vis hjälper mögeltillväxten på traven. Osten lagras sedan i 2-4 månader innan den är färdig att ätas.
Den gorgonzola jag har valt till pastan kommer från Galbani. Jag har sett tre olika varianter av företagets gorgonzola i butik i Sverige; Cremoso (mild), Intenso (lite kraftigare smak) och Piccante (ytterligare lite kraftigare smak). Jag valde den milda och krämiga Cremoson till min pastasås. Även milda ostar är ju goda och krämighet är inte ett minus när man ska göra sås.
Min egen tolkning av den här rätten kräver följande ingredienser:
150g gorgonzola
3dl vispgrädde
1 gul lök
1 vitlöksklyfta
1 paket bacon
Salt och peppar
Precis som sist jag skrev om pasta, vilket man kan läsa om här, så är ledordet återigen finhackat. Hacka den gula löken och baconet fint och stek i panna. Baconet ska vara ordentligt knaperstekt. Riv (eller pressa) vitlöksklyftan och släng i den några sekunder i pannan men tänk på att vitlök får en oangenäm smak av stekning om det inte sker kort och varsamt.
Tärna gorgonzolan och slå i den tillsammans med grädden och vänta tills osten har smält. Tillsätt eventuellt lite salt. Servera med nykokt pasta och dra några varv med pepparkvarnen inställd på grovmalning.
Till den här anrättningen öppnade jag en flaska Masi Campofiorin som jag hittade i köksskåpet och som kom väl till pass.
Allt som allt blev det en lyckad middag som inte tog mer än 15 minuter att tillaga. Veckans snabbmatstipps från mejeriprodukt.se. Gorgonzola Cremoso från Galbani får fyra svenskor som hoppar upp ur Berlusconis födelsedagstårta av fem möjliga.
Publicerat av Robin Simonsson 
