Smörnotis: Lagom är tråkigt

2012.04.12
Smörfynd på Wijnjas - alpsmör på Beppino Occelli.

Smörpaket på Wijnjas idag.

Det är de små sakerna som gör livet värt att leva. Som dagens utförsäljning av smör på Wijnjas. Med tankarna helt fokuserade på att få med mig Etivaz och någon Roves de Garrigues visste jag inte vad jag skulle tro när min blick skönjade skylten ALPSMÖR 5 KR i drivorna av erbjudanden och extrapriser. Jag ringde upp Thomas och förklarade med röst som stockade sig om den aktuella situationen. Han jakade i samförstånd från andra sidan stan, det krävdes inga svåra ord.

När jag köpt upp hela inventariet av alpsmör och betalat, frågar den högst förstående säljaren om jag även vill ha den sista lådan som tydligen står undangömd i ett hörn inne på det stora lagret. I sammanhanget en högst onödig fråga.

Jag är säker på att lyxsmöret från Piemonte smakar garanterat mycket bättre än det gör när det kostar 40 spänn/asken. Och det går som ni redan vet om, utmärkt att frysa.

Dagens läxa: Lagom är tråkigt, det är helt OK att köpa 30 paket smör.


Beaufort AOP

2011.11.13

Le Fromage Beaufort
Under det senaste året har en god vän satt dit mig gång på gång för att inte fått tummen ur att äta en bit fransk Beaufort. Det har också hetat att jag inte vågat. Eller bara att jag konsekvent skitit i att leta efter denna raritet ur Stockholmsperspektiv. I eftermiddags, efter ett besök till Wijnjas, gick jag ut med en bit Beaufort i samlingen av läckerheter. Osten Beaufort har ingenting med vind och blåst att göra.

Prince des Gruyères kallade den store gastronomen Jean Anthelme Brillat-Savarin och det känns extra kul att känna till. Till familjen Gruyère räknar man främst just Gruyère, Comté och Emmentaler. Beaufort kommer från området kring Beaufort i franska Savojen i departementet Haute-Savoie, och fick den dåvarande AOC-certifieringen 1968. Savojen ligger på hög höjd i det hörnet av Frankrike som gränsar till både Schweiz och Italien (finns där ett treriksröse?). En annan känd ost från Savojen är Reblochon, och i departementet återfinns de vräkiga skidorterna Chamonix och Albertville samt även Europas högsta bergstopp på berget Mont Blanc.

AOP-området Beaufort omfattar 400.000 hektar i östra delarna av Savojen, i de tre dalarna som löper i öst-västlig riktning; Beaufortin, Tarentaise och Maurienne (plus en mindre del av Val d’Arly). Mjölken som används till Beaufort måste enligt regelboken vara opastöriserad och komma från boskap av rasen Tarentaise/Tarine eller Abundance. Osten ska lagras i minst fem månader i en atmosfär som erbjuder en temperatur på runt 10-12° och med en luftfuktighet på minst 92%. Under lagringen tvättas osten regelbundet med salt och saltlake ett par gånger i veckan.

Beaufort är en mycket rik ost på många sätt. Dels måste fetthalten uppgå till minst 48 procent fett, vilket är högt för hård ost. Vidare är halten av kalcium ovanligt högt med 1 procent,  det är sex gånger högre än i mjölk.  Det finns studier som visar på att 60 gram Beaufort innehåller en ekvivalent av näringsvärden som motsvarar två ägg eller 100 gram kött – det som rekommenderas som dagligt intag när det kommer till kalcium och protein.

Nu är föreläsningen över och vi kommer in på oväsentligheter som egenskaper, doft, smak, upplevelse och betygsättning: Doften påminner om dofterna som kommer från både Comté och Gruyère, fast noterna av bondgård och gödselstack är mer påtaglig. Man kan skönja smörtoner. Smaken är mild och balanserad med en fin sälta. Man finner en lätt syrlig touch med smörig botten. Texturen är ”spröd gummiaktig” och ganska kompakt, inga hål. En Gruyère eller Comté upplever man som mer smulig.

Mina förväntningar på Beufort var högre, tack vare omdömen från andra, sällsyntheten i Stockholms ostdiskar och priset – 290 kr/kg hos grossist. Min känsla är att jag fått en bit som inte lagrats i den utsträckning som mitt smak- och njutningssinne drömmer om.  Om jag inte blir serverad en Beaufort i lyxklassen någon gång, så håller jag mig fortsättningsvis till en fruktig Gruyère eller en Comté med riktigt smöriga och nötiga toner. Jag är ledsen Herr Beaufort, när du är såhär mild blåser du mig inte av stolen.

Tre vinterolympiader av fem möjliga.

Beaufort


Saint-André, fransk vitmögelost

2011.10.30

Saint-André, fransk vitmögelost
Under soliga höstförhållanden hade jag nöjet att välja ostar till en ostbricka som skulle avnjutas någon stans i förorten. Det blev ABC-staden Vällingby som lotten föll på.

Min exkursion kom att äga rum på Wijnjas på Kungsholmen (nej, jag får inte betalt för att skriva om dem). En hord av människor hade denna lördagseftermiddag samlats kring kyldiskarna i det svala garaget på Bergsgatan.

I korgen hamnade förutom två slags torkade fläskkorvar från Frankrike resp. Italien ett antal ostar: Comté, Roves de Garrigues, Sainte-Maure och Saint-André.

Saint-André var en ny bekantskap för både min försöksperson och undertecknad. En ganska trevlig bekanskap. Sankt Andreas är också Skottlands skyddshelgon, om ni inte visste det.

Saint-André är en mycket gräddig vitmögelost, den är en så kallad triple crème-ost, tillverkad av mjölk från ko samt grädde. Osten tillverkas primärt i trakterna kring orten Coutances i Normandie av både pastöriserad och opastöriserad råvara. Jag tror att den här var tillverkad av pastöriserad mjölk.

Släktskapet med triple crème-ostarna Boursault, Lincet de Bourgogne och Brillat-Savarin är påtagligt, men i Saint-André finner man en något mer grynig textur. Genom ett tvärsnitt av osten kan man nästan skönja en grynpipig karaktär, som vi känner igen från Präst- eller hushållsost. Doften är rik av smör och tjock grädde, smaken delikat syrlig och gräddig med smörtoner. Trots grädde och smör, mycket frisk. Vitmögelhöljet är relativt tunt och välsmakande. Lagringstiden är cirka 30 dagar.

En mild och läcker ost, även om jag föredrar Brillat-Savarin på triple crème-fronten. Vi överlevde kvällen.

Tre helgon av fem möjliga.


Petit Tourtain, kittost

2011.09.14

Petit Tourtain
På bilden ovan kan ni se en Petit Tourtain. Det är en rödkittsost. Den kommer från Jurançon i sydvästligaste Frankrike (dep. Pyrénées-Atlantiques, reg. Aquitaine). Jean Baptiste Bernadotte kom från regionen (Pau!). En liknande ost heter Saint Albray och är ännu vanligare i butikerna.

Detta är en av de mildaste av kittostar som finns, åtminstone vill jag tro det. På så sätt sätter man lätt i sig den här lilla osten på nolltid, i synnerhet om man är flera runt ostbrickan.

Fetthalten är 34 procent, och innehållet är förutom mjölk, grädde, salt, mögelkultur och två rödaktiga färgämnen (E160a och E160e). Som jag varit inne på är smaken mycket snäll, och osten har en lätt, angenäm doft av ammoniak. Smaken är vidare gräddig och fyllig och påminner lite om ett gott smör. Konsistensen och textur liknar brie. En ost att vräka i sig av.

Allt som oftast kan man hitta Petit Tourtain för 18 kronor (180 gram) på Wijnjas på Kungsholmen i Stockholm. Det är ett fantastiskt pris, och därmed hör den här osten till de mest prisvärda på marknaden. Det är inte lyx, det är inte spektakulärt, det är inte AOP, det är inte ekologiskt, det är inte liten gullig gård – det är bara en fantastiskt god ost. Vitviner av de flesta slag, kanske främst ett torrt, är gott att dricka till – syran matchar grädden och sältan fint.

Fyra Bernadotter av fem möjliga.

Ps. Edward Blom har också provat Petit Tourtain. Ds.


Beurre Échiré AOP, franskt smör

2011.08.23

Beurre d'Échiré

Bästa smörvänner, kära konsumenter, ärade kombattanter!

Sedan starten har vi hunnit med att behandla två av Frankrikes tre AOP-klassade smör; Beurre des Deux-Sèvres och Beurre d’Isigny. Nu är tiden inne för Beurre Charentes-Poitou och Beurre d’Échiré.

AOPAOP är en fransk förkortning som står för Appellation d’Origine Protégée, skyddad ursprungsbeteckning på svenska, och något som regleras av EU. Kort sagt står skyddad ursprungsbeteckning för ”ett system avsett att skydda vissa regionala eller lokala jordbruksprodukter av specifik karaktär och med dem förknippade produktnamn.” Produkten är således producerad, bearbetad och beredd inom ett visst avgränsat geografiskt område med en för området karaktäristisk metod. Smör från Échiré har med den äran varit AOP-område (tidigare AOC) sedan 1979.

Det här goda smöret kommer i en elegant förpackning i gyllene folie och en tunna av trä. Bakom smöret står mejeriet Société de Laiterie Coopérative d’Échiré i just Échiré.  Kooperativet grundades så tidigt som 1894, och bara något decennium senare ansåg de kräsna fransmännen att smöret från Echire höll allra högst klass av allt smör i landet.

I Échiré krävs fyra steg för att tillverka smör. Vid ca 40°C separerar man grädde och skummjölk genom centrifugering. Efter ev. pastörisering, uppvärmning av grädden till 92-95°C får grädden mogna i en temperatur av 9-15°C genom  tillsats av AOP Charentes-Poitousyrakultur/enzymer. Slutligen blir grädden till smör under omrörning och blandning i en smörkärna av trä. Smör från den här regionen skiljer sig från andra typer av smör i sin uttalade doft av grädde, men också fruktiga undertoner, som skylls den särskilt höga halten av laktos i smöret.

ÉchiréOch ja, faktiskt så kan man skönja en något fruktigare doft än vanligt, och fräschören är hög. Färgen på smöret är mycket ljus, nästan vit, och smaken.. ja den är mycket fin. Till en början en mycket mild, ren, nästan obefinglig smakupplevelse, men ett ögonblick senare utvecklar sig den tjocka grädden i munnen och får gomseglet att resa sig som en gotisk katedral. Grädde och gräs, mycket mild syra och ren njutning.

År 2005 tillverkades totalt 7.937 ton AOP-smör i regionen Charentes-Poitou av totalt sju tillverkare. Småskaligt eller inte – i förhållande till industriellt, vanligt smör, är det inte särskilt mycket. Den vackra förpackningen med 250 gram gott, 82-procentigt, osaltat smör, kostar ca 40 kronor och finns bland annat på NK Saluhall, ICA Aptiten på Södermalm, och Petite France på Kungsholmen. Det är också möjligt att Wijnjas kan ha det. Finns även i en saltad variant med grön/vit etikett.

Ännu en höjdare från Frankrike, det enda man kunde vara utan är pastöriseringen av grädden.

Fem smörkanoner av fem möjliga.

Smörkärna på kooperativet i Échiré

Smörkärna på kooperativet i Échiré


Selles-sur-Cher AOP, fransk getost med aska

2011.08.10

Selles-sur-Cher, getost och stad

Geten, ”den fattiges ko”, som nöjer sig med det sämsta foder, föraktas mera, än den förtjänar. Så skrev Nils Rönnholm i Ekonomisk geografi, år 1907. Getterna som producerat mjölk till den här läckra osten har säkert föraktats som få, men det gör inte osten till en mindre renommerad produkt för det. Sedan 1975 har Selles-sur-Cher stoltserat med AOC-märkning, numer heter den AOP-märkning, och det är också en av sju franska getostar med denna beteckning.

Selles-sur-Cher har fått sitt namn från staden med samma benämning, Selles-sur-Cher, som ligger i departementet Loir-et-Cher i regionen Centre, blott 200 km söder om Paris, mitt i Frankrike. För att osten ska kunna få bära AOP-märkningen om tillverkning i begränsat område skall den ha tillverkats på platser inom de trenne departementen, Cher, Indre och Loir-et-Cher.

För den här osten står mejeriet P. Jacquin et Fils i La Vernelle, grundat år 1947. Mejeriet är mer eller mindre stort, då man årligen producerar ca 1.000 ton getost.

Hur är karaktäristikan då? Jo, osten kommer i en nätt puck om 150 gram. Beroende på hur lagrad den är, så kan den komma vit, grå eller becksvart. När jag inhandlade min ost på Wijnjas hade man nyligen fått in en batch, så min ost var lättlagrad så att säga. Osten hade en grå-vit yta, täckt av ett tunt lager av ludd, och under den spår av aska.

Doft av lätt mögel och fukt nådde näsan, en blek touch av ammoniak. Innanför det tunna mögelskalet, en lätt rinnig hinna, och därefter relativt fast inre av ostmassa i torr och grynig textur. Smaken är mycket läcker;  Snäll, krämig, litet pepprig efterklang. Balanserad sälta. Ska man ha vin till den här osten, eller till getostar i allmänhet ska man välja ett torrt vitvin, gärna från regionen eller närliggande. En Sancerre på Sauvignon blanc vore det optimala. En torr Riesling kan också ackompanjera väl.

Fetthalten uppgår till 25%, en bit om 150 gram gick lös på 45 kronor och Selles-sur-Cher är således en trevlig bekantskap. Men än så länge är Sainte Maure kung för mig. Jw wärre man önskar Geeten, jw bättre hon trijffz.

Tre ordspråk av fem möjliga.

Selles-sur-Cher, getost


Soignon Sainte-Maure de Touraine AOP, lagrad getost

2011.07.05

 Sainte-Maure de Touraine

Sainte-Maure de Touraine är en av drygt 40 ursprungsskyddade ostar från Frankrike. Det betyder att en del geografiska och innehållsmässiga krav finns för att den ska få kallas just vad den heter. Vi har tidigare avhandlat Touraine, ett gammalt distrikt som egentligen inte finns idag, men Indre-et-Loire, eller rätt och slätt Loiredalen är hemvisten för den här läckra getosten.

Till skillnad från mer vanlig getost med lager av vitmögelkultur, smakar en Sainte-Maure de Touraine eller Sainte-Maure inte av ammoniak lika framträdande. Smaken är pepprig, mustig och frisk. Ingen stickande ammoniak eller dussinkänsla. Skalet är lätt grått, och inuti osten gömmer sig ett luftande, och smakgivande, gyllene halmstrå. Detta är en av de mest populära av AOP-ostarna, och har de senaste åren ökat oerhört i försäljning tack vare att fler upptäcker denna läckerhet. Observera att endast Sainte-Maure de Touraine är AOP, tidigare AOC, och inte den allmängiltiga Sainte-Mauren. Lagringen sker i ca 10 dagar innan osten skeppas ut i handeln.

Den säljs vanligtvis i bit om 250 gram, och priserna varierar från facila 49 kr och upp till dryga 150 kronor för en sådan bit, beroende på leverantör och butik. Wijnjas på Kungsholmen saluför den avbildade osten från Soignon, en riktigt prisvärd och god ost. En av mina personliga favoriter, som även de som inte tidigare gillat getost snabbt lär sig att frossa av.

En torr Riesling eller en dito Sancerre är gott till. Hugg in!

Fyra AOP-märkningar av fem möjliga.


%d bloggare gillar detta: