mejeriprodukt.se

Under det senaste året har en god vän satt dit mig gång på gång för att inte fått tummen ur att äta en bit fransk Beaufort. Det har också hetat att jag inte vågat. Eller bara att jag konsekvent skitit i att leta efter denna raritet ur Stockholmsperspektiv. I eftermiddags, efter ett besök till Wijnjas, gick jag ut med en bit Beaufort i samlingen av läckerheter. Osten Beaufort har ingenting med vind och blåst att göra.

Prince des Gruyères kallade den store gastronomen Jean Anthelme Brillat-Savarin och det känns extra kul att känna till. Till familjen Gruyère räknar man främst just Gruyère, Comté och Emmentaler. Beaufort kommer från området kring Beaufort i franska Savojen i departementet Haute-Savoie, och fick den dåvarande AOC-certifieringen 1968. Savojen ligger på hög höjd i det hörnet av Frankrike som gränsar till både Schweiz och Italien (finns där ett treriksröse?). En annan känd ost från Savojen är Reblochon, och i departementet återfinns de vräkiga skidorterna Chamonix och Albertville samt även Europas högsta bergstopp på berget Mont Blanc.

AOP-området Beaufort omfattar 400.000 hektar i östra delarna av Savojen, i de tre dalarna som löper i öst-västlig riktning; Beaufortin, Tarentaise och Maurienne (plus en mindre del av Val d’Arly). Mjölken som används till Beaufort måste enligt regelboken vara opastöriserad och komma från boskap av rasen Tarentaise/Tarine eller Abundance. Osten ska lagras i minst fem månader i en atmosfär som erbjuder en temperatur på runt 10-12° och med en luftfuktighet på minst 92%. Under lagringen tvättas osten regelbundet med salt och saltlake ett par gånger i veckan.

Beaufort är en mycket rik ost på många sätt. Dels måste fetthalten uppgå till minst 48 procent fett, vilket är högt för hård ost. Vidare är halten av kalcium ovanligt högt med 1 procent,  det är sex gånger högre än i mjölk.  Det finns studier som visar på att 60 gram Beaufort innehåller en ekvivalent av näringsvärden som motsvarar två ägg eller 100 gram kött – det som rekommenderas som dagligt intag när det kommer till kalcium och protein.

Nu är föreläsningen över och vi kommer in på oväsentligheter som egenskaper, doft, smak, upplevelse och betygsättning: Doften påminner om dofterna som kommer från både Comté och Gruyère, fast noterna av bondgård och gödselstack är mer påtaglig. Man kan skönja smörtoner. Smaken är mild och balanserad med en fin sälta. Man finner en lätt syrlig touch med smörig botten. Texturen är ”spröd gummiaktig” och ganska kompakt, inga hål. En Gruyère eller Comté upplever man som mer smulig.

Mina förväntningar på Beufort var högre, tack vare omdömen från andra, sällsyntheten i Stockholms ostdiskar och priset – 290 kr/kg hos grossist. Min känsla är att jag fått en bit som inte lagrats i den utsträckning som mitt smak- och njutningssinne drömmer om.  Om jag inte blir serverad en Beaufort i lyxklassen någon gång, så håller jag mig fortsättningsvis till en fruktig Gruyère eller en Comté med riktigt smöriga och nötiga toner. Jag är ledsen Herr Beaufort, när du är såhär mild blåser du mig inte av stolen.

Tre vinterolympiader av fem möjliga.